Décès du grand chef Alain Senderens — Gastronomie

Aubin Brasseur
Juin 28, 2017

" C'était un Monsieur, et on l'appelait Monsieur", a confié Christopher Hache, 35 ans, chef des cuisines de l'Hôtel de Crillon, qui a travaillé aux côtés d'Alain Senderens de 2004 à 2006 au Lucas Carton, où il a été chef de partie rôtisseur puis sous-chef.

C'est le critique gastronomique Gilles Pudlowski qui a annoncé son décès ce lundi 26 juin dans la soirée.

Depuis 1978, Alain Senderens a obtenu trois étoiles du célèbre guide gastronomique Michelin.

"Il s'est beaucoup inspiré des cuisines du monde, que ce soit les sauces thaï, les cuissons à l'étouffée, on faisait des carreaux d'agneau cuits dans une pâte, des carrés de biche dans la mousse..."

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"Il était l'un des derniers grands créateurs de Paris (.) Ce créateur était un visionnaire". Passard rachètera ensuite le restaurant de son maître, rebaptisé l'Arpège. De nombreux chefs ont réagi des quatre coins du globe en apprenant la disparition de ce champion des accords mets-vins, très tôt passionné par les cuisines du monde.

S'est souvenu Gilles Pudlowski, évoquant son foie gras chaud au chou ou sa raviole de langoustine. Paul Bocuse et sa brigade ont salué sur Twitter la mémoire de "l'un des plus grands de la gastronomie française", l'Américain Thomas Keller "un grand chef", le Danois René Redzepi une source "d'inspiration, une personne toujours élégante et classe". Il a agité la gastronomie française en proposant des associations salé-sucré ou en exhumant de vieilles recettes, comme le canard Apicius rôti (datant de l'époque romaine) ou le homard à la vanille. Il me disait, il y encore quelque temps, au téléphone: 'Un accord aujourd'hui entre des fromages de chèvre frais, par exemple, et du blanc, l'idée d'associer un vin blanc avec du fromage était, dans les années 1980, 1990, totalement incongrue'. "Il donne un cadre à mon travail, dans la recherche des accords, c'est-à-dire en texture, volume et densité. Quand je me suis trompé, le vin devient plat, le mets sonne faux", expliquait-t-il en 2002 à l'AFP. De fait, Alain Senderens s'offrit un dernier coup d'éclat, puisqu'il fut la première toque à rendre ses trois macarons Michelin.

"Je veux faire un restaurant différent, une grande bouffe sans chichi, moins ampoulé" où le prix du repas tournerait autour de 100 euros", plaidait-il alors. "Il faut bouger les choses (...) il y a les grands palaces qui dépensent énormément d'argent et on ne pourra jamais les suivre".

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